La congélation des légumes; l'histoire de la cigale et la fourmi

Dans sa fable La cigale et la fourmi, Jean de La Fontaine met en valeur la pertinence de faire ses provisions pour l’hiver. La saison estivale nous fait profiter d’une grande variété de légumes locaux très savoureux, nutritifs et à moindre prix. Pourquoi ne pas s’en faire des réserves pour l’hiver, tout comme l’a fait la fourmi? La congélation des légumes s’avère une méthode simple et efficace pour profiter à l’année des légumes d’ici.

Préparation
La qualité des légumes une fois dans notre assiette dépend beaucoup de leur état avant d’être congelé. Il est donc préférable de choisir un légume frais de bonne qualité et mûri à point et de bien le laver et le parer si nécessaire.

Blanchiment
Le blanchiment aide à retarder la détérioration des légumes en désactivant leurs enzymes et en réduisant la quantité de micro-organismes qui s’y retrouvent. On limite ainsi les changements désagréables de couleur, de saveur et de texture. Le temps de blanchiment varie selon la taille des morceaux à blanchir.


Durée de blanchiment de quelques légumes

Légumes 

  Préparation

  Temps de blanchiment

Brocoli et chou-fleur

Tailler en petits bouquets 1½ pouce (3 cm)

3 minutes

Carotte et panais

Rondelles ou bâtonnets ¼ pouce (0,5 cm)

Rondelles ou bâtonnets ½ pouce (1 cm)

Petites carottes entières

2 minutes

 

3 minutes

 

5 minutes

Courgette (zucchini)

 Rondelles de ½ pouce (1 cm)

2 minutes

Haricots verts ou jaunes

 Morceaux de 1½ pouce (3 cm)

Entiers

3 minutes

 

4 minutes

Maïs en grains

Une fois blanchis, on peut les égrener.

4 minutes

Pois

Écosser

2 minutes

Navet, rutabaga

Dés de ½ pouce (1 cm)

3 minutes

Certains légumes n’ont pas besoin d’être blanchis et peuvent être congelés directement une fois lavés et parés. C’est entre autres le cas des poivrons, des piments, des tomates, des oignons et des champignons.

Voici les étapes pour blanchir les légumes :

  1. Dans une grande marmite, porter à forte ébullition une bonne quantité d’eau, soit 4 L (16 tasses) d’eau pour environ 500 g (1 livre) de légumes, ou 8 L (32 tasses) pour 500 g de légumes feuillus.

  2. Déposer les légumes dans un panier métallique (comme ceux utilisés pour la cuisson des pâtes alimentaires) ou dans une mousseline, pour pouvoir les retirer rapidement de l’eau.

  3. Plonger les légumes dans l’eau bouillante, couvrir et commencer à compter le temps de blanchiment (voir le tableau précédant).

  4. Lorsque le temps de blanchiment est terminé, refroidir rapidement les légumes dans de l’eau très froide. Un évier ou un grand récipient rempli d’eau froide et de glace peut très bien faire l’affaire. Les retirer immédiatement une fois refroidis.

Congélation

  1. Égoutter et assécher les légumes. Pour cette étape, l’essoreuse à salade pour s’avérer fort utile.

  2. Pour éviter que les légumes forment un bloc rigide une fois congelés, placer les légumes en une mince couche sur des plaques à cuisson recouvertes de papier parchemin et mettre les légumes au congélateur.

  3. Une fois congelés (environ 30 à 60 minutes), placer les légumes dans des sacs à congélation ou contenants hermétiques, en retirer le maximum d’air et bien fermer. L’air sec du congélateur peut dessécher des légumes.

Dans de bonnes conditions (température constante à -18° Celsius), les légumes se conserveront en moyenne durant une année. La plupart des légumes ne nécessitent pas d’être décongelés avant leur utilisation et leur temps de cuisson est plus court que celui des légumes frais car le blanchiment a engendré une cuisson partielle.

Même en prenant quelques minutes pour congeler nos légumes, il restera encore suffisamment de temps de profiter de la belle température et peut-être même chanter, comme cette chère cigale!

Marie-Pier Chassé, Dt.P. Nutritionniste
Agente de promotion des saines habitudes de vie
CSSS Pierre-De Saurel

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